へぎそばについて@長岡小嶋屋

そば粉へのこだわり

海藻へのこだわり

へぎそばの由来

海藻の緑色も鮮やかな「越の海藻挽(くさび)きそば」は、越後に伝わる代表的なへぎそば。
高品質の玄そばを丁寧に石臼で挽き、青森県産などで採れた海藻だけをつなぎにした、独自の製法によって創りあげました。
のどごしの滑らかさ、コシの強さ、風味の良さ。三拍子揃った生そばと、だしの旨味が生きるこだわりの特製つゆは、滋養に富んだ天然の恵み。
食通もうならせる美味しさは、かねてより皇室献上の栄に浴すなど、広くご好評を賜っております。

※「越の海藻挽(くさび)きそば」は「へぎそば」とも呼ばれています。
※「越の海藻挽(くさび)きそば」は長岡小嶋屋の登録商標です。

そば粉と、つなぎと、水。
たったこれだけの材料で作られるそばに、なぜ味の差が生まれるのか。
それは、一にも二にも、素材へのこだわりの差ではないでしょうか。
まず、いいそばを育て、その持ち味を引きだすために、どんな手間も惜しまない。いつわりのない味を、いつまでも。

長岡小嶋屋は、作りつづけていきます。


■そば粉へのこだわり（石臼挽きそば粉１００％）	このページのトップに戻る>>

収穫のあとも、そばの実は生きています。
温度にとても敏感なそばは、熱にさらされると、香りも風味も失ってしまうのです。
長岡小嶋屋は、収穫した玄そばの貯蔵から、運搬、製粉、製品の配達にいたるすべての
段階で徹底した温度管理を行っています。そばの香り、風味を逃さないように細心の注意
を払いながら、丁寧に石臼で挽きます。

●なぜ、石臼で挽くと美味しいの？

通常のロール挽きなどの場合、ロールの高速回転によって摩擦熱が発生し、そば粉の水分も香りも飛んでしまいます。たとえ時間がかかっても、長岡小嶋屋が石臼挽きにこだわるのは、次のような理由からです。

粉焼けがない
ゆっくり回転する石臼なら、摩擦熱が起こりにくく、風味が損なわれない。
香りを逃がさない
石臼面に閉じこめた状態で粉砕するので、香りを逃がさない。
粒子がつぶれない
石臼の絶妙な重さ加減で、そば粉の粒子はつぶさずに、外皮だけがきれいに剥がれる。
粒子がなめらかに
そば粉の粒子の角が取れて丸くなり、しっとりとした、なめらかなそば粉に仕上がる。


■海藻へのこだわり	このページのトップに戻る>>

「越の海藻挽(くさび)きそば」特有の、つるつるっとしたのどごしと、弾力のある食感を生み出しているのが、つなぎの海藻「ふのり」です。サラダや刺身のつまとして食用されるものとはまた別種の、加熱しても弾力を失わない「袋海苔」を独自の製法で生地に練り込みます。海藻業者と提携し、青森県産などの高級ふのりだけを使っています。

●美容と健康、長寿に「越の海藻挽(くさび)きそば」？

ただ、美味しいから-----------「越の海藻挽(くさび)きそば」を食べる理由は、それだけで十分ですが、最近は栄養面からも注目を集めています。

低カロリー
低カロリーメニューの代表となっているおそば。「越の海藻挽(くさび)きそば」は、ノンカロリーの海藻をつなぎに使っているので、さらにカロリーも抑えられます。
話題の成分「フノラン」
ふのりに含まれる「フノラン」という成分がダイエットに効果があると、健康雑誌などで取り上げられ話題になっています。
ふのりは他にも、抗腫瘍活性（フノラン）、抗HIV性、マクロファージ（ウイルスなどを食べる細胞）の増殖と活性化（ポルフィラン）など、さまざまな効能をもたらす食品として注目されています。
食物繊維が豊富
そばと海藻、食物繊維が豊富なもの同士が一緒になった「越の海藻挽(くさび)きそば」。体内の老廃物を排出させる繊維の豊富さは他の麺類とは一線を画する特徴です。
ビタミンが豊富
江戸時代、ビタミンBの欠乏で「脚気」に悩まされていた人々が、そばを食べるようになったら治ったといいます。その他にも、そばは美肌効果のあるビタミンEが豊富。ふのりには、カルシウムをはじめとしたミネラルがたっぷり含まれています。
良質のタンパク質
炭水化物食品だと思われがちなおそば。実は、米や小麦と比べても、より良質のタンパク質を多く含んでいます。お坊さんの修行のひとつ、穀物類の摂取を禁じる「五穀断ち」の「五穀」にそばが入っていないのは、そばが貴重なタンパク源だったから、とも言われます。
消化がいい
お昼がおそばだと、すぐにお腹が空く----------こんな経験はありませんか？それは、おそばが消化のいい食べ物だからなのです。夏場や二日酔いの時におそばが食べたくなるのも、体が消化のいいものを求めているせいかも。胃腸の弱い日本人に愛され、またご高齢の方にも喜ばれるのも、もっともです。


■へぎそばの由来	このページのトップに戻る>>

「へぎ」の語源は「はぎ（剥ぎ）」。
越後地方では、剥ぎ板で作った器のことを「へぎ」と呼び、その折敷のような四角い器に、食べやすいように手ぶりで一口ずつ丸めて並べたそばが「へぎそば」です。
盛りつけの美しさには、越後伝統の織物技術からくる美的感覚が生かされています。